¿De qué color es la vainilla?
Hay muchísimas personas que creen que la vainilla es de color amarillo o blanco. Pero nada más lejos de la realidad… ¡la vainilla natural es negra!
¿A qué se debe esta confusión?
Seguramente porque se asocia al color tradicional de los helados de vainilla, que suelen llevar colorante, o huevos en el mejor de los casos.
También porque algunos aromas de vainilla llevan un poco de caramelo para dar un toque de color en las recetas, que normalmente al mezclar con un lácteo se vuelve amarillento.
Lo cierto es que la vainilla natural apenas aporta color a las recetas. Si se utiliza en vaina entera infusionada en la leche o nata, ésta aportará su aroma, pero nada de color (al igual que la canela u otras especias). Si en cambio se usa el interior de la vaina, el líquido en sí no cambiará de color, pero podremos ver los característicos puntitos negros en suspensión, que son nada más y nada menos que sus semillas (dónde se concentra el perfume más intenso).
El fraude de la vainilla
Muchos productos que nos venden como “de vainilla”, la verdad es que no lo son. La mayoría contienen vainillina, que es su aroma sintetizado artificialmente.
Se dice que un 99% de la vainilla consumida es “artificial”, ya que la producción de vainilla natural es escasa y muy cara (la tercera especia más cara detrás del azafrán y el cardamomo).
Se calcula que actualmente la producción mundial de vainillina industrial se encuentra entre las 12.000 y las 15.000 toneladas anuales, mientras que la producción mundial anual de vainilla natural se aproxima a las 2.500 toneladas.
Diferencias entre la vainilla i la vainillina
La vainilla es el fruto en forma de vaina de las orquídeas Vanilla. La especie principalmente recolectada es Vanilla planifolia, originaria de México y Centroamérica, aunque se cultiva también en Madagascar.
Se trata de una cápsula alargada y carnosa, de unos 12-25 centímetros, que tarda en madurar unos 8-9 meses tras la floración, tornándose negra con el tiempo y desprendiendo un fuerte aroma. Las vainas contienen miles de minúsculas semillas.
La planta requiere de unos cuidados muy específicos debido a sus necesidades de luz, agua y clima. Además, tiene un bajo rendimiento por cultivo. De aquí el motivo de su elevado precio.
La vainilla se utiliza en la industria alimentaria y cosmética, en pocas ocasiones en su formato original, y en muchas ocasiones en forma de extracto (que se obtiene por maceración de las vainas en alcohol, o en formato seco en polvo).
La vainillina o vanilina es el compuesto primario del aroma de la vainilla. Es un compuesto cristalino de color blanco que se obtiene a través de un proceso de síntesis.
La primera síntesis artificial de la vanilina la realizó el químico alemán W. Haarmann en 1874, extrayéndola de la resina de picea. Pero hoy en día existen muchas otras formas de obtenerla, como, por ejemplo, síntesis petroquímica, síntesis a partir de la lignina de residuos de la pasta de papel, oxidación de la curcumina extraída de la cúrcuma, o preparación biotecnológica por fermentación controlada de residuos de pulpa de remolacha de las azucareras.
Aroma, aroma natural y vainilla.
Muchas veces, en los alimentos que compramos en el supermercado, aparecen dibujos de flores de orquídea para indicar que ese producto esta hecho con vainilla. Pero atención, hay que leer siempre la letra pequeña.
Si al mirar la etiqueta de un producto leemos aroma de vainilla muy probablemente será vainillina sintetizada artificialmente, que es la más común.
Si en cambio leemos aroma natural de vainilla, puede ser que se haya utilizado un extracto partiendo de la vainilla natural.
En pocas ocasiones, en un producto industrial, encontraremos el ingrediente vainilla como tal.
Postres con vainilla natural
En Confitería Espinosa usamos vainilla natural para muchas preparaciones. Gastamos kilos y kilos de vainas año tras año, de una de las mejores marcas del mercado: Eurovanille.
Consideramos que el aroma que aportan las vainas no tiene ni punto de comparación con el sabor de la vainillina, o de otros aromas, ya que su abanico de aromáticos es mucho más
complejo al natural que sintetizado.
Algunas de nuestras especialidades que llevan vainilla en abundancia son el postre Madagascar y el Panettone. También ponemos en la crema pastelera con la que rellenamos los cruasanes, brioches y chuchos.
Así que ahora ya lo sabes, si ves puntitos negros en un postre de vainilla, no te asustes… ¡al contrario! Es una pista que nos garantiza la calidad del ingrediente base.
¿Y tú, ya has probado la vainilla de verdad?
No lo dudes, ven a visitarnos y déjate seducir por su aroma inconfundible.
