Panettone Espinosa, hecho con masa madre en Murcia
En Confitería Espinosa elaboramos nuestros panettones artesanales, hechos con masa madre en Murcia, con ingredientes de primera calidad, todos ellos importados de Italia para respetar la identidad de esta receta. Además, somos de los pocos que utilizamos masa madre natural en vez de levadura de panadero. Nos negamos a utilizar “mix” o “preparados”.
Para nosotros no existen atajos ni trampas. Como os explicamos más adelante, hacemos el panettone respetando todos los pasos del proceso de elaboración auténtico y tradicional.
Nuestro Panettone tiene alma, pues es realmente artesano, hecho con masa madre natural y con ingredientes 100% italianos.
Proceso de elaboración de un buen panettone artesano
Nuestro panettone está hecho con masa madre natural, y requiere de un proceso de elaboración largo y laborioso. Te lo explicamos paso a paso.
Para empezar… ¿Qué es la masa madre? Se trata de una “pre-masa” que funciona como levadura natural, para que las elaboraciones fermenten. Esta masa está viva y hay que ir “alimentándola”, es decir, añadiéndole agua y harina (a este proceso se le llama “refrescar” la masa madre).
¡Nuestra masa madre tiene historia! El maestro pastelero italiano Rolando Morandin nos obsequió con un trocito de su masa madre, que a su vez heredó de otro panadero mayor que él, por lo que no sabemos la fecha exacta de su origen. Pero lo que sí podemos asegurar es que se elaboró por primera vez en Italia y tiene más de 60 años de vida. Desde que llegó a nuestras manos, la mantenemos viva para poder hacer nuestro panettone al más puro estilo italiano.
Y ahora sí, a continuación, el paso a paso del proceso de elaboración de un buen panettone artesano:
- Para elaborar nuestro panettone, el primer paso es “reactivar la masa madre”, es decir hacerle varios refrescos para que aumente su poder leudante.
- Una vez la tenemos lista, hay que empezar una serie de amasados, intercalados con reposos, donde se van añadiendo los ingredientes de la receta.
- Una vez tenemos la masa lista la dividimos en porciones y les damos forma redonda con un movimiento de manos llamado “pirlatura”. Luego las ponemos cada una en un molde y dejamos leudar.
- Antes de cocer, los decoramos con un glaseado que hacemos con azúcar y almendra.
- Introducimos las piezas en el horno vigilando que lleguen al punto de cocción perfecto.
- Cuando salen del horno, hay que dejar que se enfríen boca abajo para que cojan estructura. Desde que empezamos este proceso hasta que sale el primer panettone transcurren 4 días. ¡Obtener resultados óptimos requiere su tiempo!
Diferencias entre un panettone industrial y un panettone artesano
Si bien en España estamos acostumbrados al sabor y textura de los panettones industriales, porque fueron los primeros en llegar a nuestro país, nada tienen que ver con las características organolépticas de un verdadero panettone hecho artesanalmente.
En primer lugar, el panettone artesano tiene un aroma mucho más intenso y fresco, a la vez que una estructura suave y alveolada inconfundibles. Solo los que lo han probado pueden entender de lo que estamos hablando.
El panettone industrial en cambio, tiene una miga mucho más compacta y sabe a aromas artificiales. Se hace un poco bola en boca, e incluso tiene una digestión más pesada.
Para hacer el panettone industrial, se suele utilizar levadura de cerveza, pues es una levadura rápida y estable, pero es la responsable de que le falte “alma”. Le falta ese aroma tan característico, ya que la complejidad aromática del panettone artesano viene dada por la utilización de masa madre como agente leudante.
Las grandes diferencias de sabor y textura que podemos notar entre los diferentes tipos de panettone, se deben pues, a la calidad de los ingredientes utilizados y sobre todo al proceso de elaboración.
Tal y como os hemos explicado antes, en el obrador de Confitería Espinosa elaboramos el panettone respetando la receta de grandes maestros pasteleros italianos para poner en valor hasta qué punto es importante un buen proceso de elaboración, sin prisas. Es la clave para que salga un producto de máxima calidad.
Historia del panettone
El panettone es un dulce típico italiano, elaborado con una masa de tipo brioche relleno con trocitos de fruta confitada y pasas. Se suele consumir principalmente durante las fiestas navideñas.
Como sucede con la mayoría de las recetas célebres, se encuentran varias leyendas sobre su origen histórico. A continuación, explicamos un par de ellas.
La versión romántica:
Un joven aristócrata milanés, se enamoró de la hermosa hija de un panadero, y consiguió que le contratara haciéndose pasar por aprendiz. Para aumentar las ventas, intentó inventar un postre: con la mejor harina del molino amasó huevos, mantequilla, miel y pasas sultanas. Y lo horneó. Fue un éxito asombroso, todos querían probar el pan nuevo. Algún tiempo después los dos jóvenes amantes se casaron y vivieron felices para siempre.
De los errores nacen novedades:
El cocinero al servicio de Ludovico el Moro recibió el encargo de preparar una suntuosa cena navideña a la que habían sido invitados muchos nobles. Pero se le quemó el pastel. Ante la desesperación del cocinero, un joven que se llamaba Antonio (abreviado “Toni”), propuso una solución: «Con lo que queda en la despensa, he cocinado este postre. Si no tenéis nada más, podéis llevarlo a la mesa». El cocinero asintió y, temblando, se colocó detrás de una cortina para espiar la reacción de los invitados. Todo el mundo estaba entusiasmado y cuando el duque, quiso saber el nombre de ese manjar, el cocinero le reveló el secreto: «L’è ‘l pan del Toni». Desde entonces ha sido el “pan de Toni”, es decir, el “panettone”.
El origen de estas dos leyendas se remonta al siglo XV, por lo que podemos asegurar que su historia es muy antigua.
Entre los siglos XVIII y XIX, su popularidad fue creciendo, y cada vez más hornos y pastelerías de Milán elaboraban artesanalmente este producto.
A principios del siglo XX, gracias a la invención de las máquinas amasadoras, se empezó a extender en todo el país e incluso a exportar fuera de Italia. A partir de los años 50, la gran producción industrial ayudó a popularizarlo en todo el mundo.
